LA BONDOLA

Fratta Polesine, paese natale di Giacomo Matteotti, è nota anche per essere stata terra di carbonari. Molti loro misteri furono ridotti in cenere durante un noto convivio, tenutosi l’11 novembre 1818 presso Villa Grimani Molin, oggi Avezzù Pignatelli, quando alcuni tra i più coraggiosi cospiratori, ospitati dalla contessa Elena Cecilia Monti d’Arnaud, fascinosa esponente della setta épingle noire, nel tentativo di sfuggire alle conseguenze di una soffiata, gettarono nel camino ogni documento compromettente. Tutto inutile: la polizia austriaca arrestò i convitati, incarcerandoli dapprima nell’isola di San Michele a Venezia, per poi destinarli ai rigori dello Spielberg. Trame, riti e segreti galleggiano e aleggiano ancor oggi, per dirla come Leopardi, sovra campagne inargentate ed acque del Polesine. Tra gli arcani più ostici da rivelare, e più appaganti per le papille gustative, vi è la ricetta della bondola, vero re dei salumi locali.

Il problema riguarda la dimensione assolutamente familiare del prodotto, le cui ricette si tramandano da padre in figlio con una miriade di varianti locali. Le accomuna l’utilizzo di parti pregiate di suino allevato a terra, pancetta e gola, ad esempio, impastate con sale, pepe, vino. C’è chi aggiunge l’aglio, chi insacca con la vescica di vitello, chi sostituisce il vino con il brandy, chi aggiunge altre spezie. Alchimie. A Papozze la bondola assume il nome di bundlìn, ed è la versione veneta della vicina salama da sugo ferrarese. Qui i macellai utilizzano carne di testa e gola, meglio se sanguinolenta e grassa, la bagnano con vino friolaro o clintòn, e vi aggiungono un po’ di fegato. Il bundlìn va poi cotto a bagnomaria sospeso ad un legnetto, facendo molta attenzione che non tocchi il fondo della pentola. Con il purè è uno schianto. Ad Adria dove il salume assume il nome di bondiola la carne suina è mischiata con il 30% di carne di vitello ed una percentuale variabile di lardo. Dopo la stagionatura di quattro mesi viene consumata facendola bollire almeno quattro ore, anche in questo caso come la più celebre «cugina» emiliana.

BIGOLI CON L’ANATRA

Piatto tipico dell’autunno e inverno, per il sugo un tempo si usavano tutte le frattaglie, comprese le “trippe” (le budella ben pulite), la pelle, altro grasso dell’animale e un po’ di lardo, riservando la carne per differente uso, specie per la conservazione salata sotto grasso. Il piatto risultava così saporitissimo ma grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo delle sole polpe, con riduzione dei grassi utilizzati, e di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto.

INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE)

PER I BIGOLI:

4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista

PER IL SUGO

Anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
Profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
Qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
Sale e pepe qb

PER IL BRODO

La carcassa dell’anatra
1 cipolla
Gambi di sedano
Prezzemolo da unire al condimento
Formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato

PREPARAZIONE

Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.

BIGOLI e BIGOLARO

I Bigoli sono i grossi spaghetti della tradizione veneta. Oltre che per il calibro, differiscono dai comuni spaghetti perché sono di pasta fresca e di farina di grano tenero, bianca o integrale, questi ultimi nei giorni di magro: Vigilia di Natale, Venerdi Santo e Mercoledi delle Ceneri. Per farli in casa è necessario lo speciale torchio,il “bigolaro”.
Questo “bigolaro” risale agli inizi del 1900 circa. In quegli anni i contadini e la maggior parte della popolazione non erano molto ricchi, perciò, per nutrirsi, adoperavano questo oggetto singolare diffuso soprattutto nella parte nord-est della penisola italiana.
Il bigolaro serviva per trafilare un impasto molto semplice ma nutritivo che veniva usato per sostituire quello delle lasagne nella cui ricetta erano presenti le uova, alimento molto costoso e perciò poco usato. In realtà in campagna le uova non mancavano, ma, proprio perché costose, venivano immediatamente vendute alle botteghe di alimentari.
La ricetta dell’impasto era: 500 g di farina, acqua quanto bastava e un pizzico di sale. Questo impasto si presentava molto omogeneo e consistente.
Il bigolaro, prima dell’uso, veniva bloccato ad una tavola di legno con due rientranze per fissarla alla tavola. Un altro tipo, è invece fissato ad una specie di treppiede di legno su cui ci si sedeva per tenerlo fermo mentre si “menava torno”, cioè si trafilava l’impasto.
Prima si sceglieva e si inseriva la piastra desiderata. Le varie forme permettevano di ottenere spaghetti, bigoli, appunto, e bucatini.
Tutte le forme cave erano naturalmente aperte da un lato perché il ferro che trafilava lasciasse uscire i vari tipi di pasta.
L’impasto veniva inserito nel tronco centrale un po’ alla volta inclinando lo stantuffo per permettere l’accesso al cilindro. Poi si cominciava a trafilare avvitando il manico in modo da spingere l’impasto attraverso le filiere. Al termine del processo bisognava, con tanta pazienza, svitare tutto il tronco per permettere la ripetizione della procedura.
I “bigoli”, una volta fatti, venivano messi ad essiccare a cavallo di canne di bambù appese a mezz’aria, le cosiddette “perteghe” o “perteghele” (pertiche). Questa pasta veniva fatta una volta la settimana e ne venivano fatti molti affinché durassero un periodo di tempo di sette giorni. Venivano cucinati in acqua bollente con lo stesso procedimento che si compie per cucinare la normale pasta che si compera oggi nei supermercati.
Dopo la seconda Guerra Mondiale, l’arricchimento della popolazione e la conseguente commercializzazione di nuovi prodotti alimentari portarono alla realizzazione di nuove ricette, ad esempio si aggiungevano al comune impasto delle spezie, come la noce moscata, per aromatizzarne il sapore.
A quel tempo c’erano diverse misure di “bigolari”, a seconda delle esigenze familiari.
La parte comprimente è in fusione di ferro mentre sono in ottone il contenitore e lo stantuffo.
Le “piastre” utilizzate per trafilare la pasta erano di differenti misure, le mie sono del numero tre. Una volta adoperate dovevano essere ben pulite e lavate per impedire che i residui dell’impasto si indurissero, perché una volta essiccati erano molto difficili da togliere. Il tronco centrale è alto 20 cm, la parte che comprime la pasta è lunga 30. Il tutto è spesso 5,5 cm. La parte che avvita l’asse centrale è lunga 41 cm ed ha i manici di legno.

UOVA AL TEGAMINO E TARTUFO DEL DELTA

Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di velocissima preparazione.
Per il procedimento basta scaldare in un tegame da forno poco burro, togliere il tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di Grana Padano, un poco di sale e abbondanti fettine di tartufo bianchetto. Porre il tegame nel forno ben caldo finchè le uova cominceranno a rapprendersi. Servire subito!! Più facile di così………..

TARTUFO BIANCHETTO DEL DELTA DEL PO

Le Golene del Po ( la Pineta di Donada, l’oasi di Panarella e la Golena di Santa Maria ) sono da sempre un buon terreno dei cercatori di tartufo, oramai rimasti pochi. Si tratta di un tartufo chiaro, denominato appunto “bianchetto”. Oggi però la diffusione di questo preziosissimo prodotto è cura del Servizio Forestale Regionale di Padova e Rovigo che gestisce da circa 15 anni il Centro Sperimentale per la Tartuficoltura di Porto Viro con il compito di diffondere l’uso di piantine micronizzate nelle opere di rimboschimento e di promuovere la creazione di tartufaie coltivate in ambito agricolo.

RICETTA DEL PANE CIABATTA

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi, circa il 70% sulla farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.
La sua base è il poolish, un impasto semiliquido con una proporzione tra acqua e farina di 1 a 1 la cui lievitazione può durare dalle 3 alle 24 ore a temperatura ambiente.

INGREDIENTI ( DOSI PER 10 CIABATTE DA 150/160 g L’UNA)

PER IL POOLISH
100 g di farina 00
200 g di farina maritoba
300 ml di acqua
2 g di lievito di birra disidratato ( o 6 g di quello fresco)

PER L’IMPASTO
200 g di farina 00
400 g di farina maritoba
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra disidratato ( o 9 g se fresco)
10 di malto ( o zucchero)
20 g di sale
Semola rimacinata di grano duro per la spianatoia q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la ciabatta, iniziare ad impastare il poolish, un lievitino molto idratato: sciogliere il lievito nell’acqua; in una ciotola mescolare le due farine setacciate, quella 00 e la manitoba, quindi unire il tutto versando il liquido a filo sulle farine.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeno, liscio e molto morbido. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorse le tre ore, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più scuro.
Procedere ora con il secondo impasto: sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, mescolare insieme le farine setacciate e versare il poolish nella tazza di una planetaria, munita di foglia. Se non la si possiede, mpastare in una ciotola aiutandosi prima con un cucchiaio e poi, una volta raccolti tutti gli ingredienti, continuando con le mani.
Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungere, alternandoli, sia il liquido che le polveri, fino a terminarli. Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, pulirla e sostituirla con il gancio. Continuare ad impastare così per 5 minuti, aggiungere il sale e continuare per altri 5-7 minuti, fino a che l’impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.
A quel punto, staccarlo e trasferirlo in una ciotola (oppure lasciarlo direttamente nella tazza usata), coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 24 e i 25 gradi. Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola di grano duro rimacinata. Infarinare con la semola anche la superficie e procedere, praticando le pieghe che serviranno poi per la lievitazione: portare l’impasto in avanti, poi piegare la parte inferiore su quella superiore e passare poi piegando lateralmente da un lato e dall’altro. Appiattire leggermente il panetto e dividerlo in 10 pezzi circa che peseranno ognuno circa 150-160 gr.
Lasciare lievitare i panetti su di un piano ben infarinato con la semola, avendo cura di disporli con il taglio rivolto verso l’alto. Cospargerli con farina di semola, coprirli con pellicola, per evitare che l’impasto superficiale si secchi e lasciarli così per almeno 1 ora/1 ora e mezza, in un ambiente tiepido (circa 27 gradi). Trascorso questo tempo i panetti raddoppieranno di volume. Prendere ora un panetto alla volta, capovolgerlo e trasferirlo subito su una leccarda già riscaldata in forno ricoperta con carta da forno. Allungare il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriscire i gas di lievitazione e infornarli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°): prima di chiudere il forno spruzzare 5-6 volte dell’acqua con un vaporizzatore per creare un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La cottura è la fase più delicata: per i primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti, abbassare la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocere ancora per altri 8 minuti. Proseguire la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell’apertura, per creare uno sfiato d’aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante. Alla fine fare raffreddare le ciabatte e … divorarle!!

PANE CIABATTA DI ADRIA

Parlando nel precedente articolo di bruschetta, non si può fare a meno di ricordare uno dei prodotti che più dà lustro al territorio ovvero il pane ciabatta di Adria.
Fragrante, unico e originale, ma soprattutto naturale. E’ il buon pane di Adria, ormai conosciuto in tutto il mondo, che ha visto la sua primogenitura nel Settembre del 1982 nella città polesana. Un onore per tutta la comunità, che in diverse occasioni ha voluto rendere omaggio al dottor Arnaldo Cavallari, creatore dell’ormai mitico pane.
Cavallari, personaggio poliedrico che non avrebbe bisogno di presentazione, è uno dei polesani più noti dell’era contemporanea. Conosciutissimo in svariati campi: dall’imprenditoria, quale già titolare dei Mulini Adriesi, all’editoria, in campo sportivo ed enogastronomico; dallo sport, quale famoso pilota automobilistico, vincitore di competizioni internazionali, sino alla creazione dell’Accademia del Pane che oggi lo vede gratuitamente protagonista ogni mercoledì pomeriggio con chi desidera cimentarsi nella panificazione all’interno del suo forno sperimentale di via Cà Cima.
Era il 21 settembre 1982.
Da quel momento, registrato il marchio, si avvia un cammino di diffusione della “ciabatta” che diverrà globale, cosicché in tutto il mondo il pane ideato da Cavallari verrà individuato come un prodotto italiano di eccellenza per qualità e genuinità.
La diffusione della ciabatta nel mondo ha visto Arnaldo Cavallari impegnato in prima persona per produrre con le sue mani il pane nato ad Adria in 132 panifici in Italia ed in 56 stati esteri. La diffusione è stata inoltre facilitata dall’intuizione vincente di utilizzare l’attività di pilota di rally come veicolo di marketing per il pane stesso.
E, quando si parla di primati, va ricordato altresì che il pane ciabatta è titolare dal 1988 del Guinnes dei primati del panino più lungo del mondo con 4.381,05 metri, ed è stato anche vincitore della prima olimpiade del pane disputata nel 2007 a Lione in Francia.
Un vanto dunque per il Polesine e in particolare per Adria, per cui l’amministrazione comunale ha deliberato di riconoscere formalmente il legame storico della città con il pane ciabatta ed il suo ideatore Arnaldo Cavallari. Con l’impegno innanzitutto di attivarsi in tutte le sedi istituzionali per diffonderne la primogenitura, e di indire ogni 21 settembre (giorno in cui 30 fa nacque la prima ciabatta) una giornata di festeggiamenti. Ma anche di aggiornare la segnaletica d’ingresso alla città, che già da ora porta l’indicazione di “città che ha dato il nome al mare adriatico e città dove è nato il pane Ciabatta”.

BRUSCHETTA CON AGLIO E PANE POLESANO

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
8 fette di ciabatta natura (ciabatta Italia polesana)
150 g di pomodori freschi
4 spicchi d’aglio
20 g d’olio d’oliva
Sale e pepe

PREPARAZIONE
Su una graticola far abbrustolire le fette di pane da ambo i lati, aggiungere qualche cubetto di pomodoro fresco assieme a dei pezzetti d’aglio polesano; salare, pepare e infine condire con del buon olio d’oliva.
Per renderla più ricca e appetitosa, si può aggiungere qualche filetto d’acciuga.
Per una bruschetta più semplice ma altrettanto gustosa, condire il pane abbrustolito solo con olio e aglio.

AGLIO POLESANO AL FORNO

INGREDIENTI
Aglio polesano
Olio d’oliva
Timo fresco
Sale e pepe

PREPARAZIONE
Tagliare mezzo centimetro dall’apice la testa di aglio, lasciandola intera e senza sbucciarla, scoprendo solo in parte gli spicchi. Si condisce spennellando la sommità con olio e poco sale, eventualmente timo. Dopo averlo messo in forno a 200°C per 20-30′ circa, tutti gli spicchi si apriranno. Di tanto in tanto, con un pennello si può cospargere con un po’ d’olio, durante la cottura. Eventualmente si può avvolgerlo nell’alluminio prima di infornare. Utilizzabile come contorno o guarnizione di un piatto di selvaggina o di carne.

AGLIO BIANCO POLESANO D.O.P.

Prezioso ingrediente della cucina polesana, che lo vuole protagonista in molte vivande, l’aglio, nell’antichità, era impiegato non solo per l’aroma particolare, ma come pianta alimentare vera e propria. Gli operai che lavoravano alla costruzione della grandiosa piramide di Cheope, in Egitto, lo usavano giornalmente come alimento, ma soprattutto ne facevano grande uso i Romani nel quale riconoscevano un eccellente ricostituente ricco di proprietà toniche e depurative e quindi lo ritenevano un alimento particolarmente utile ai soldati. A queste virtù di carattere generico, Plinio e Discoride ne assommavano altre, giudicandolo diuretico, tenifugo, adatto a combattere asma e itterizia, nonché, addirittura, un valido antidoto contro rabbia e veleno. Considerato un vero e proprio antibiotico naturale con proprietà antivirali le mamme polesane fino a qualche anno fa, lo somministravano ai propri figli, strofinato su fette di pane, affinché questi, crescessero sani e robusti. Arrivato in Italia con i Romani, nella zona del Polesine durante la centuriazione, ha trovato qui, un habitat ideale, poi esportato nel mondo dai nostri emigrati, che lo utilizzavano come medicina per poi piantarlo nell’orto per assicurarsi la continuità del prodotto. Le caratteristiche dei terreni alluvionali del Polesine e la secolare professionalità degli agricoltori rendono l’aglio polesano molto ricco di allicina, una sostanza solforata con forte potere antisettico, utile nei casi di infiammazione della mucosa intestinale, ma soprattutto è un ipotensore in grado di abbassare la pressione arteriosa e stimola la secrezione biliare e digestiva. Coltura e sapore tipico tradizionale di Rovigo e di Adria, dove si produce il 60% della produzione nazionale, l’aglio bianco polesano, che qui è coltivato e lavorato, ha recentemente ottenuto la D.O.P. Lo caratterizzano il colore bianco brillante uniforme, la forma regolare e compatta e l’aroma molto intenso.

Per il suo caratteristico gusto è ottimo in cucina, si presta, infatti, come ingrediente alla preparazione di antipasti, primi e secondi piatti. Ad esempio, sbollentato in acqua e aceto e messo poi sott’olio con alloro, diventa un ottimo antipasto, sminuzzato in una fresca insalata estiva di tonno e cetrioli ne caratterizza l’aroma, utilizzato in fondi per verdure o pesci ne esalta le caratteristiche olfattive, spremuto a gocce in una casalinga maionese la rende assai gradita al palato e la prepara per l’abbinamento a carni, verdure o pesci cotti alla griglia. Ottimo nelle zuppe di verdure e nei brodi di carne. Negli insaccati, schiacciato, dopo una notte che ha riposato nel vino rosso, conferisce un aroma deciso e li rende maggiormente appetibili. Facciamone quindi buon uso in cucina, cercando di rispettare tutti quegli accorgimenti per trarne maggior beneficio anche in termini di effetti salutari.

Ah… un consiglio… dopo la scorpacciata ricordatevi di tenere a portata di mano qualche mentina… non si sa mai 😉