DESCRIZIONE
La denominazione «Riso del Delta del Po» designa esclusivamente il frutto del riso appartenente al tipo «Japonica», gruppo Superfino nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.
Presenta un chicco grande, cristallino, compatto, con un elevato tenore proteico e può essere bianco o integrale.
La grande capacità di assorbimento, la poca perdita di amido e la buona resistenza durante la cottura, sommate alle caratteristiche organolettiche, quali aroma e sapidità particolari, lo fanno preferire per esaltare i risotti più pregiati.
Per l’immissione al consumo, tutte le varietà del «Riso del Delta del Po» devono avere un contenuto proteico superiore al 6,60 % sulla sostanza secca, nonché un valore di collosità del riso cotto (in g/cm) superiore ad un valore che risulta differenziato nelle diverse varietà: Baldo >4,5; Carnaroli >1,5; Volano >3,0; Arborio >3,5.
L’AREA TIPICA
L’area tipica per l’ottenimento del «Riso del Delta del Po» si estende sul cono orientale estremo della pianura padana fra le regioni Veneto ed Emilia Romagna, nei territori formati dai detriti e riporti del fiume Po. L’area è delimitata ad Est dal Mare Adriatico, a Nord dal fiume Adige e a Sud dal Canale navigabile Ferrara/Porto Garibaldi.
Il «Riso del Delta del Po» viene coltivato in Veneto nella provincia di Rovigo, nei comuni di Ariano nel Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina e Loreo.
BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA
Il riso è una delle piante alimentari più antiche, è originario del sud-est asiatico ed è specie di palude. L’introduzione in Italia sembra sia avvenuta dapprima nel sud ad opera degli Arabi e degli Spagnoli.
All’inizio la coltura veniva spesso attuata dai pastori che lo seminavano negli acquitrini attraversati in primavera durante i viaggi verso la montagna per poi raccoglierlo al ritorno, in autunno, in pianura.
La coltivazione del riso nel Delta del Po risale al 1400, anche se la produzione estensiva ed organizzata si sviluppò solo nel XVI secolo, per opera della famiglia degli Estensi, che riuscirono a sfruttare i terreni acquitrinosi che altrimenti sarebbero rimasti abbandonati.
Pochi decenni dopo la diffusione del riso nella pianura Padana (1450) compaiono le prime documentazioni sulla presenza di coltivazioni in Polesine, in particolare nel territorio del Delta del Po: infatti questa coltura era strettamente legata alla bonifica in quanto permetteva di accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla rotazione colturale, come testimoniato da una legge della Repubblica Veneta del 1594.
L’affermazione delle colture fu notevole e divenne ben presto fonte di esportazione per molti stati.
L’isolamento del territorio, la particolare natura del terreno emerso e il suo continuo espandersi per le torbide dei rami del Po nel corso dei secoli XVI e XVII, fecero del Polesine una terra eletta per il riso in quanto l’isolamento impediva la diffusione delle fitopatologie come il “brusone”, e la disponibilità di terre nuove consentiva la risaia avvicendata anche in presenza di terreni stanchi.
Quando il prezzo del riso, tra il 1825 e il 1835, superò il prezzo del grano, con incrementi che si protrassero per oltre un decennio, in Polesine la risaia superò gli 11.000 ettari di investimento. Sul finire dell’800 si riduce ai 6.900 ettari a causa del crollo del prezzo del riso per la concorrenza del riso orientale, la cui penetrazione commerciale fu facilitata dall’apertura del Canale di Suez e dalla riduzione dei suoli. La crisi così innescata prosegue nel 1900 si riduce a circa 2500 ettari nelle sole marine.
Oggi le risaie del Delta del Po coprono circa 9.000 ettari di territorio, dove viene coltivato un riso della varietà “Japonica”, prevalentemente del tipo Superfino, nelle varietà Carnoli, Volano, Baldo e Arborio, tutti con caratteristiche organolettiche particolari che li contraddistinguono dagli altri risi prodotti in Italia. L’influenza di questa coltivazione è presente nella cultura locale e nello sviluppo sociale dell’area; il riso viene confezionato e commercializzato da anni da numerose aziende con il nome «Riso del Delta del Po».
GEOGRAFIA
Le caratteristiche dei terreni, il clima temperato e la vicinanza del mare, sono i fattori principali che condizionano e caratterizzano la produzione in questo territorio del «Riso del Delta del Po». Il riso trova infatti in questa zona un terreno ideale, essendo l’unica coltivazione possibile in terreni permanentemente semi-sommersi.
I terreni alluvionali del Delta del Po, derivando dai sedimenti terminali del corso del fiume, sono particolarmente fertili in quanto ricchi di minerali, soprattutto di potassio, al punto da rendere inutile l’aggiunta di fertilizzanti potassici.
Il riso e la sua coltivazione hanno determinato nel corso del tempo non solo la struttura produttiva del Delta del Po, ma anche quella sociale, territoriale ed urbanistica. I terreni paludosi e malsani si trasformarono in verdeggianti risaie, dalle quali emergevano sempre più numerosi i casoni di canna palustre, le povere abitazioni dei lavoratori delle risaie. Ma attorno ad essi si sviluppò una realtà urbana che rispondeva alle necessità sia della produzione del riso, sia delle esigenze della vita dei lavoratori stessi. Aie, granai, essicatoi, case più confortevoli, chiese, scuole, “osterie”, spacci, strade diedero vita ad insediamenti stabili.
AZIENDE PRODUTTRICI
Le aziende che coltivano riso nel territorio di competenza del Consorzio di Bonifica Delta Po sono 47 per un totale di 2400 ettari.
Nella zona del Delta del Po in provincia di Rovigo è attiva dal 1998 l’Associazione dei Risicoltori del Delta del Po con sede a Taglio di Po, le aziende associate sono 16 per un totale di 1628 ettari.
DA SAPERE
Le peculiarità del «Riso del Delta del Po» sono legate all’elevato tenore proteico, alla grandezza del chicco, alla elevata capacità di assorbimento, alla bassa perdita di amido e alla sua elevata qualità che determinano una buona resistenza durante la cottura.
Esso inoltre, presenta una particolare sapidità ed aroma che permette di distinguerlo da quello prodotto in zone non salmastre.
Pochi alimenti sono così versatili in cucina: a cominciare dall’antipasto per finire al dolce, con il riso si può preparare un pranzo intero, a patto, però, di saper scegliere il tipo giusto per ogni piatto. Sono molte, infatti, le varietà disponibili sul mercato, ciascuna con caratteristiche proprie e con diverso comportamento in cottura.
La reputazione del riso del Delta del Po, è legata anche alle fiere e sagre tradizionali che si tengono annualmente sul territorio, come le famose Giornate del riso del Delta del Po a Jolanda di Savoia (FE) e alla Fiera di Porto Tolle.
LEGISLAZIONE
L’Indicazione Geografica Protetta “Riso del Delta del Po” ha ottenuto la registrazione europea con regolamento CE 1078/2009 del 10 novembre2009, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 294 Dell’11 novembre 2009.
MERCATO DI RIFERIMENTO
La Risicoltori Polesani società consortile, con sede in Taglio di Po (RO), distribuisce attraverso la Commerciale Pezzolato Sas (presente nelle catene Alì-Alìper e CRAI-SPAC, oltre che presso gastronomie e dettaglianti).
Commerciale Pezzolato Sas
P.zza 1° Maggio, 4
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