Piatto tipico dell’autunno e inverno, per il sugo un tempo si usavano tutte le frattaglie, comprese le “trippe” (le budella ben pulite), la pelle, altro grasso dell’animale e un po’ di lardo, riservando la carne per differente uso, specie per la conservazione salata sotto grasso. Il piatto risultava così saporitissimo ma grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo delle sole polpe, con riduzione dei grassi utilizzati, e di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto.
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE)
PER I BIGOLI:
4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista
PER IL SUGO
Anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
Profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
Qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
Sale e pepe qb
PER IL BRODO
La carcassa dell’anatra
1 cipolla
Gambi di sedano
Prezzemolo da unire al condimento
Formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato
PREPARAZIONE
Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.
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