BIGOLI CON L’ANATRA

Piatto tipico dell’autunno e inverno, per il sugo un tempo si usavano tutte le frattaglie, comprese le “trippe” (le budella ben pulite), la pelle, altro grasso dell’animale e un po’ di lardo, riservando la carne per differente uso, specie per la conservazione salata sotto grasso. Il piatto risultava così saporitissimo ma grasso. Ora è diventato uso comune l’utilizzo delle sole polpe, con riduzione dei grassi utilizzati, e di olio extra vergine di oliva per il sugo, con evidente modifica del gusto.

INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE)

PER I BIGOLI:

4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista

PER IL SUGO

Anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
Profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
Qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
Sale e pepe qb

PER IL BRODO

La carcassa dell’anatra
1 cipolla
Gambi di sedano
Prezzemolo da unire al condimento
Formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato

PREPARAZIONE

Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.

BIGOLI e BIGOLARO

I Bigoli sono i grossi spaghetti della tradizione veneta. Oltre che per il calibro, differiscono dai comuni spaghetti perché sono di pasta fresca e di farina di grano tenero, bianca o integrale, questi ultimi nei giorni di magro: Vigilia di Natale, Venerdi Santo e Mercoledi delle Ceneri. Per farli in casa è necessario lo speciale torchio,il “bigolaro”.
Questo “bigolaro” risale agli inizi del 1900 circa. In quegli anni i contadini e la maggior parte della popolazione non erano molto ricchi, perciò, per nutrirsi, adoperavano questo oggetto singolare diffuso soprattutto nella parte nord-est della penisola italiana.
Il bigolaro serviva per trafilare un impasto molto semplice ma nutritivo che veniva usato per sostituire quello delle lasagne nella cui ricetta erano presenti le uova, alimento molto costoso e perciò poco usato. In realtà in campagna le uova non mancavano, ma, proprio perché costose, venivano immediatamente vendute alle botteghe di alimentari.
La ricetta dell’impasto era: 500 g di farina, acqua quanto bastava e un pizzico di sale. Questo impasto si presentava molto omogeneo e consistente.
Il bigolaro, prima dell’uso, veniva bloccato ad una tavola di legno con due rientranze per fissarla alla tavola. Un altro tipo, è invece fissato ad una specie di treppiede di legno su cui ci si sedeva per tenerlo fermo mentre si “menava torno”, cioè si trafilava l’impasto.
Prima si sceglieva e si inseriva la piastra desiderata. Le varie forme permettevano di ottenere spaghetti, bigoli, appunto, e bucatini.
Tutte le forme cave erano naturalmente aperte da un lato perché il ferro che trafilava lasciasse uscire i vari tipi di pasta.
L’impasto veniva inserito nel tronco centrale un po’ alla volta inclinando lo stantuffo per permettere l’accesso al cilindro. Poi si cominciava a trafilare avvitando il manico in modo da spingere l’impasto attraverso le filiere. Al termine del processo bisognava, con tanta pazienza, svitare tutto il tronco per permettere la ripetizione della procedura.
I “bigoli”, una volta fatti, venivano messi ad essiccare a cavallo di canne di bambù appese a mezz’aria, le cosiddette “perteghe” o “perteghele” (pertiche). Questa pasta veniva fatta una volta la settimana e ne venivano fatti molti affinché durassero un periodo di tempo di sette giorni. Venivano cucinati in acqua bollente con lo stesso procedimento che si compie per cucinare la normale pasta che si compera oggi nei supermercati.
Dopo la seconda Guerra Mondiale, l’arricchimento della popolazione e la conseguente commercializzazione di nuovi prodotti alimentari portarono alla realizzazione di nuove ricette, ad esempio si aggiungevano al comune impasto delle spezie, come la noce moscata, per aromatizzarne il sapore.
A quel tempo c’erano diverse misure di “bigolari”, a seconda delle esigenze familiari.
La parte comprimente è in fusione di ferro mentre sono in ottone il contenitore e lo stantuffo.
Le “piastre” utilizzate per trafilare la pasta erano di differenti misure, le mie sono del numero tre. Una volta adoperate dovevano essere ben pulite e lavate per impedire che i residui dell’impasto si indurissero, perché una volta essiccati erano molto difficili da togliere. Il tronco centrale è alto 20 cm, la parte che comprime la pasta è lunga 30. Il tutto è spesso 5,5 cm. La parte che avvita l’asse centrale è lunga 41 cm ed ha i manici di legno.