La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi, circa il 70% sulla farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.
La sua base è il poolish, un impasto semiliquido con una proporzione tra acqua e farina di 1 a 1 la cui lievitazione può durare dalle 3 alle 24 ore a temperatura ambiente.
INGREDIENTI ( DOSI PER 10 CIABATTE DA 150/160 g L’UNA)
PER IL POOLISH
100 g di farina 00
200 g di farina maritoba
300 ml di acqua
2 g di lievito di birra disidratato ( o 6 g di quello fresco)
PER L’IMPASTO
200 g di farina 00
400 g di farina maritoba
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra disidratato ( o 9 g se fresco)
10 di malto ( o zucchero)
20 g di sale
Semola rimacinata di grano duro per la spianatoia q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare la ciabatta, iniziare ad impastare il poolish, un lievitino molto idratato: sciogliere il lievito nell’acqua; in una ciotola mescolare le due farine setacciate, quella 00 e la manitoba, quindi unire il tutto versando il liquido a filo sulle farine.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeno, liscio e molto morbido. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorse le tre ore, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più scuro.
Procedere ora con il secondo impasto: sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, mescolare insieme le farine setacciate e versare il poolish nella tazza di una planetaria, munita di foglia. Se non la si possiede, mpastare in una ciotola aiutandosi prima con un cucchiaio e poi, una volta raccolti tutti gli ingredienti, continuando con le mani.
Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungere, alternandoli, sia il liquido che le polveri, fino a terminarli. Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, pulirla e sostituirla con il gancio. Continuare ad impastare così per 5 minuti, aggiungere il sale e continuare per altri 5-7 minuti, fino a che l’impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.
A quel punto, staccarlo e trasferirlo in una ciotola (oppure lasciarlo direttamente nella tazza usata), coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 24 e i 25 gradi. Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola di grano duro rimacinata. Infarinare con la semola anche la superficie e procedere, praticando le pieghe che serviranno poi per la lievitazione: portare l’impasto in avanti, poi piegare la parte inferiore su quella superiore e passare poi piegando lateralmente da un lato e dall’altro. Appiattire leggermente il panetto e dividerlo in 10 pezzi circa che peseranno ognuno circa 150-160 gr.
Lasciare lievitare i panetti su di un piano ben infarinato con la semola, avendo cura di disporli con il taglio rivolto verso l’alto. Cospargerli con farina di semola, coprirli con pellicola, per evitare che l’impasto superficiale si secchi e lasciarli così per almeno 1 ora/1 ora e mezza, in un ambiente tiepido (circa 27 gradi). Trascorso questo tempo i panetti raddoppieranno di volume. Prendere ora un panetto alla volta, capovolgerlo e trasferirlo subito su una leccarda già riscaldata in forno ricoperta con carta da forno. Allungare il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriscire i gas di lievitazione e infornarli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°): prima di chiudere il forno spruzzare 5-6 volte dell’acqua con un vaporizzatore per creare un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La cottura è la fase più delicata: per i primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti, abbassare la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocere ancora per altri 8 minuti. Proseguire la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell’apertura, per creare uno sfiato d’aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante. Alla fine fare raffreddare le ciabatte e … divorarle!!
saporidelpolesine 