MAIS, MAIS BIANCOPERLA E FARINE

MAIS, MAIS BIANCO PERLA E FARINE

La terra polesana è storicamente “grande produttore” di frumento e di mais, due colture che costituiscono parte integrante del paesaggio della provincia. Negli ultimi anni, accanto alle colture più diffuse, stanno trovando spazio anche altri cereali alternativi, quali farro, orzo e segale, e varietà rare e dimenticate dall’agricoltura meccanizzata, come il mais bianco perla dalla cui macinazione si ottiene una farina bianca, usata per la produzione della polenta bianca, molto diffusa in Veneto, dal sapore delicato che viene spesso accompagnata a piatti di umido o pesce fritto.
Il Biancoperla è seminato di norma alla fine di Marzo o all’inizio di Aprile. Necessita di un terreno ricco di sostanze organiche e ben concimato. La semina si effettua in file distanti 75 cm e ad una profondità di 2-4 cm. Le pannocchie vengono raccolte tra Settembre ed Ottobre. La raccolta avviene normalmente ancora oggi a mano o mediante macchine spanocchiatrici in modo da raccogliere le spighe intere. Queste vengono essicate all’aria e conservate tali quali fino al momento della sgranatura e della successiva macinazione della granella. Nel caso in cui vengano utilizzate mietitrebbie, la conservazione avviene direttamente in granella e conservata in silos. Tale varietà presenta caratteristiche qualitative superiori per l’ottenimento di farina bianca da polenta. Nel passato il Biancoperla era diffuso appunto per l’ottima qualità delle sue farine. La sua cariosside è vitrea e di colorazione bianco perlaceo da cui deriva il nome stesso della varietà.
Le pannocchie sono affusolate, allungate, senza ingrossamento basale e misurano mediamente dai 23 ai 25 cm, con grandi chicchi bianco perlacei, brillanti e vitrei. Per la macinazione è preferibile la macinatura a palmenti , usando le vecchie pietre naturali a bassa velocità, perchè assicura il passaggio nella farina, dei grassi del mais dai caratteristici composti aromatici. Un’ultima curiosità : a differenza di quanto uno possa immaginare, ingannato dal nome , la polenta ottenuta dalla farina di mais Biancoperla anche se più gustosa si presenta più scura rispetto alla polenta ottenuta dagli altri ibridi bianchi presenti sul mercato.
Prodotto identificato come “Presidio” da Slow Food, i Bianco Perla viene annoverato anche tra i “nove gioielli veneti da salvare” per il dipartimento regionale di Veneto Agricoltura

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